Les traitements thermiques et leurs effets sur l’alimentation

Les aliments sont très généralement des produits périssables qui peuvent être dégradés par l’action de microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ou par des réactions physico-chimiques (enzymes, oxydation…).

Les traitements thermiques sont nombreux dans l’alimentaire et permettent à l’échelle industrielle comme à l’échelle artisanale de garantir une durée de vie plus longue à l’aliment. En effet, en augmentant la température, nous tuons les bactéries, les moisissures et les levures qui peuvent dégrader le produit.

Ils permettent aussi d’améliorer la digestibilité, et de développer de nouveaux arômes et couleurs à travers notamment la réaction de Maillard et la caramélisation.

Un traitement thermique se caractérise par un couple temps/température optimal pour une catégorie de produit. Les deux traitements thermiques principaux sont la pasteurisation et la stérilisation. La pasteurisation se définit par un traitement thermique entre 65° et 100°, elle permet l’élimination des formes végétatives des microorganismes pour une durée de vie de quelques jours à quelques semaines avec conservation au froid et DLC (Date Limite de Consommation). La stérilisation entre 100° et 120° permet l’élimination des formes végétatives et sporulées, pour des produits capables de se conserver à température ambiante avec une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) longue.

Cependant ces atouts ne sont pas sans conséquences. Les principaux effets négatifs des traitements thermiques sont : la perte de gout, la perte de composés nutritionnels et l’apparition de composés néfastes pour la santé.

En particulier, les vitamines C et B1, essentiels pour l’organisme sont des composés extrêmement sensibles à l’environnement et en particulier aux traitements thermiques et vont disparaitre à des températures élevées.

Concernant les protéines, en dessous de 100°, on peut considérer que la digestibilité est augmentée ce qui est plutôt positif. Une fois la barre des 100° franchit (au cours d’une stérilisation par exemple), on observe une perte de la digestibilité et une perte de la qualité nutritionnelle des protéines. En effet, à ces températures sont favorisées les réactions de Maillard qui transforme les acides aminés en des composés néoformés cancérigènes.

Au-delà des gouts et des nutriments, les traitements thermiques ont également une influence négative sur la couleur des aliments. On peut citer notamment la chlorophylle qui s’oxyde à la cuisson et perd ainsi sa belle couleur verte.

Chez Les Sauces Papillon, nous avons fait le choix de limiter les traitements thermiques afin de retrouver des aliments riches en gouts, en nutriments…et en couleurs ! Pour assurer une durée de vie minimum nous avons choisi la mise sous vide. Cette technique permet de limiter l’oxygène présent dans l’emballage et ainsi d’inhiber le développement des bactéries aérobies (qui vivent en présence d’oxygène) mais aussi de diminuer les réactions d’oxydations. Cette technique de conservation plus douce ne permet pas une conservation aussi longue qu’un traitement thermique, c’est pourquoi nos DLC sont plus courtes que celles de nos concurrents. Une durée de vie plus courte mais plus de gouts, de nutriments et de couleurs ! C’est le parti prit des Sauces Papillon.

Sources :

Okmen and

Bayindirli,1999

M. BOUMENDJEL, 2011, EFFET DES TRAITEMENTS THERMIQUES D’APPERTISATION SUR LA QUALITE BIOCHIMIQUE, NUTRITIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE DU SIMPLE, DOUBLE ET TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE

Jeantet R. et al., Sciences des aliments 1. Stabilisation biologique et physico-chimique, Lavoisier, Paris, 2006.

Siga, Manger vrai